Durante séculos, as pessoas em todo o mundo estavam familiarizadas com quatro sabores primários detectados pela língua: doçura, acidez, salgado e amargo. Isto mudou há mais de um século, quando o cientista japonês Kikunae Ikeda fez história ao identificar a origem do umami, que mais tarde foi oficialmente reconhecido como um gosto humano básico após quase oito décadas.
Cientistas da Universidade da Califórnia anunciaram recentemente a descoberta de outra sensação gustativa básica que a nossa língua é capaz de sentir: cloreto de amônio.
De acordo com um estudo publicado recentemente na Nature Communications, a língua responde ao cloreto de amônio usando o mesmo receptor de proteína responsável pelo sabor azedo. Os cientistas sabem há décadas que o cloreto de amônio causa uma reação notável na língua, mas os receptores que causam essa resposta permanecem indefinidos, apesar da extensa pesquisa.
A principal autora do estudo, Dra. Emily Liman, da Universidade do Sul da Califórnia, disse: "Se você mora em um país escandinavo, você estará familiarizado e poderá gostar deste sabor. Em alguns países do norte da Europa, o alcaçuz salgado tem sido um doce popular, pelo menos desde o início do século 20. A guloseima conta entre seus ingredientes o sal salmiak (cloreto de amônio)."
Sentimos o sabor quando os produtos químicos ingeridos interagem com células receptoras gustativas especializadas (TRCs) na língua e no palato, acrescentou ela. Estes então liberam neurotransmissores nos neurônios, que enviam mensagens ao cérebro, ajudando o sistema neurológico a determinar se estamos comendo algo amargo, doce, umami, azedo, salgado ou uma combinação dos cinco.
Alcaçuz salgado, quando combinado com cloreto de amônio, tem um perfil de sabor distinto que combina amargor, salgado e um toque de acidez. Quando sentimos acidez, indica a presença de acidez excessiva, que se caracteriza por baixo nível de pH e abundância de íons de hidrogênio. Pesquisas anteriores ligaram o gene da otopterina1 (OTOP1) aos receptores de sabor azedo (TRCs). Este gene codifica a proteína OTOP1, que é responsável pela formação de canais de prótons dentro das células, permitindo-lhes detectar níveis baixos de pH e sentir sabores ácidos.
Em seu estudo recente, os pesquisadores introduziram o gene que codifica o receptor Otop1 em células humanas cultivadas em laboratório para que pudessem produzir o receptor nas células. Em seguida, eles expuseram essas células a ácido ou cloreto de amônio e analisaram suas reações.
A Dra. Liman forneceu informações sobre sua pesquisa, afirmando que observaram que o cloreto de amônio serve como um estimulante altamente eficaz para o canal OTOP1, rivalizando ou superando a potência dos ácidos. Além disso, ela indicou que vestígios de amônia provenientes do cloreto de amônio entraram na célula, resultando em uma elevação dos níveis de pH e uma subsequente redução no número de íons de hidrogênio.
Os pesquisadores identificaram a proteína responsável pelo sabor do cloreto de amônio, encontrado em alguns doces escandinavos.
Em seguida, o grupo de cientistas passou a estudar as reações dos ratos quando o cloreto de amônio era introduzido em sua bebida. Eles observaram que camundongos típicos apresentaram um aumento substancial nos potenciais de ação após a adição de cloreto de amônio, enquanto camundongos geneticamente modificados que não possuíam OTOP1 não exibiram qualquer resposta ao sal.
O experimento confirmou a capacidade de resposta do OTOP1 ao cloreto de amônio. Além disso, os ratos com uma proteína OTOP1 funcional não beberam água misturada com cloreto de amônio, enquanto os animais sem a proteína beberam, mesmo em grandes quantidades.
Além disso, o estudo revelou que diferentes espécies apresentam vários graus de sensibilidade ao cloreto de amônio. Ao examinar as respostas das células humanas, de camundongos e de rãs, tornou-se evidente que as células de rãs exibiam maior sensibilidade em comparação com as células humanas e de camundongos. A Dra. Liman explicou que essa divergência pode estar ligada aos distintos hábitos alimentares e nichos ecológicos dessas criaturas.
Esta pesquisa fornece novos insights sobre os mecanismos de percepção do sabor e seu impacto nas nossas preferências culinárias. Além disso, abre caminho para futuras investigações sobre gostos além dos seis princípios básicos estabelecidos.
